Mit einem vorzüglichen Steak und einem guten Wein wird jeder Abend zu einem besonderen Highlight. Welches Stück vom Rind auf dem Teller liegt, ist eine Sache des persönlichen Geschmackes. Die einen schwören auf ein Filetsteak, die anderen genießen ihr Rib-Eye und der nächste verspeist am liebsten eine großes T-Bone-Steak. Bei den vielen verschiedenen Begriffen für unterschiedliche Steaks kann man schon einmal den Überblick verlieren.Die vielen unterschiedlichen Bezeichnungen kommen durch die verschiedenen Arten des Zerlegens zustande. Mit der weiteren Verbreitung der amerikanischen Steak-Kultur, bei der auch gern einmal statt zum filigranen Messer zur Bandsäge gegriffen wird, um die Steaks aus Fleisch des Rindes zu schneiden, finden nun auch T-Bone-Steak. Porterhouse und Tenderloin neben dem Chateaubriand, Filet Mignon und Rumpsteak den Weg auf unsere Teller. Doch wo liegen denn eigentlich die Unterschiede, zum Beispiel zwischen einem Rindsfilet und einem Entrecôte? Wir werden diese Frage im Folgenden beantworten.
Woher kommen unsere Steaks?
Fast alle Steaks werden aus einem Bereich des Rückens des Rindes geschnitten. Man nennt es Roastbeef, was auch eine Zubereitungsmethode als Rinder- oder Rostbraten in Deutschland bezeichnet. Das Roastbeef läuft hinten zur Lende und der Keule des Tieres aus. Aus diesem flachen Roastbeef werden die Lendensteaks geschnitten, aber auch das T-Bone-Steak. Nach vorn findet sich der Bereich der Hochrippe. Aus diesem Bereich wird zum Beispiel das Rib Eye-Steak, das Steak der Kenner, geschnitten.
Entrecôte
Das Entrecôte (französisch: entre= zwischen, côte = Rippe) wird aus dem Fleisch des vorderen Rückens des Rindes geschnitten. Es wird auch im englischen Ribeye-Steak genannt. Allerdings sind beide Fleischstücke nicht identisch. Es gibt einen kleinen, aber feinen Unterschied. Das Entrecote, der Klassiker aus Frankreich, wird aus dem Zwischenrippenstück zwischen Hals und Hochrippe geschnitten. Das Rib-Eye hat einen amerikanischen Cut und wird etwas weiter im Bereich der Hochrippe geschnitten. Typisch ist für beide ein saftiges Auge, welches sich durch den Einschluss eines relativ großen Fettteils durch mehrere Muskelstränge ergibt. Das Aussehen erinnert an ein Auge, daher rührt die englische Bezeichnung. Mittlerweile gleichen sich aber beide Zuschnitte immer mehr an, so dass fast kein Unterschied mehr wahrnehmbar ist.Beide zeichnen sich durch eine deutliche Marmorierung aus, sind sehr saftig und haben einen tollen Eigengeschmack.
Rindsfilet
Das Rinderfilet wird aus der Lende des Tieres geschnitten und ist ein besonders zartes und mageres Fleisch. Es wird auch als Tenderloin bezeichnet. Je zwei Filets hat ein Rind, wie jeder andere Vierbeiner auch, die an der Innenseite der Wirbelsäule im Körper entlangführen. Dieser Bereich wird vom Tier kaum belastet und wächst somit gleichmäßig in langen Fasern. Um den Geschmack des Rindsfilets richtig heraus zu kitzeln, braucht man ein bisschen Fett. Daher wird Rinderfilet auch oft mit Speck ummantelt serviert. Das gesamte Filet besteht aus drei Teilen: der Filetspitze, dem Mittelstück und dem Filetkopf. Es gilt als das edelste Stück, da es nicht nur sehr mager und fein ist, sondern auch nur einen kleinen Anteil an der Gesamtmuskelmasse (circa 2 Prozent) ausmacht.
Fett oder mager – Ganz nach Ihrem Geschmack!
Für welches der beiden Steaks man sich entscheidet, hängt ganz vom persönlichen Geschmack ab. Steaks mit einem deftigem Fettauge (und oftmals noch einem guten Fettrand) und einer starken Maserung gewinnen an Eigengeschmack durch das Schmelzen des Fettes beim Braten. Das magere Lendenstück wiederum besticht durch seine Feinheit und den zurückhaltenden Eigengeschmack und fügt sich in feine Gerichte und Soßen besonders gut ein. Empfehlenswert sind beide Stücke auf jeden Fall, stellen sie doch die besten Stücke des Rindes dar.
Bild: Jez Timms von unsplash.com
Sehr gut erklärt!!!